August 31st, 2015

Румянцев пицца

История салата "Оливье".

«Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц». Вот примерно так готовил и подавал в Царской России, в знаменитом трактире «Эрмитаж» свой салат Люсьен Оливье. Назывался салат, тогда немного по-другому - «Майонез из дичи» и действительно имел какое-то отношение к французской кухне.



Дело в том, что во Франции начала 19 века «салат» как блюдо представляло из себя нечто, подаваемое слоями и не смешиваемое. Считалось, что посетитель сам решит, что и как ему есть, и в какой последовательности.Русские посетители «научили» месье Оливье своему видению салата – перемешивая ложкой все гармонично разложенное на блюде и с удовольствием поедая получившуюся смесь. Сначала, кулинар протестовал, но… потом быстро сдался и сам стал нарезать все ингредиенты «майонеза» небольшими кубиками и перемешивать еще до подачи на стол, за одно добавив туда некоторые компоненты, популярные у посетителей. Так появился салат «Французский» как я уже писал не имеющий никакого отношения к Франции - дедушка современного Оливье.


Отгремела реформа 1861 года, и публика «Эрмитажа» поменялась аристократы нищали, и их место занимала интеллигенция, врачи, актеры журналисты, те кому посчастливилось урвать свой кусок богатств. Их вкусы были проще, но поесть по «Аристократически» они хотели и любили. Салат стал проще, особенно после смерти своего творца, унесшего в могилу классический вариант. Но там все еще были рябчики, корнишоны, и прочие изыски. Заодно появилось куча подражаний и «правильных» рецептов. Но, как говорили те, кто еще помнил первый салат - все не то.


Прошли года, Мировая война и две венчавшие ее революции, выкосили из страны всю интеллигенцию. «Эрмитаж» был закрыт, как не соответствующих духу и нравам того времени. Кулинарное творение Люсьена Оливье было предано забвению. Сама идея приготовить салат с рябчиками, говяжьими языками, корнишонами и прочее, прочее… была кощунственной. А уж высказанная в слух… Прирезали б в ближайшей подворотне, как буржуа.


Вновь «Эрмитаж» был открыт только во времена НЭП. Публика в нем была советская, про изыски далеких царских времен - наслышанная, но не вкусившая. Салат «Оливье» в меню ресторана конечно же присутствовал, но от своего предка он сохранил крайне мало, только соус майонез, да несколько сортов мяса.
Новый «Эрмитаж» просуществовал не долго, в 1923 году его закрыли, опять по «идеологическим» причинам, а в помещении открылся Дом Крестьянина. Девизом дома было «все для народа», среди «всего» там присутствовала и столовая, но о салатах, любых, ее повара не догадывались. Суп, каша, мясо, чай, компот. Просто, понятно, доступно.


Свое второе рождение салат получил в начале 30х годов 20 века, когда про него вспомнил шеф повар ресторана «Москва» - Иван Михайлович Иванов. В советские времена этот ресторан был неофициальным гостевым двором Кремля, там останавливались все именитые и важные персоны страны, и кулинарное искусство там процветало и развивалось. Иван Михайлович возродил известное блюдо, но по-своему. Рябчики и прочие изыски буржуазного прошлого были заменен на понятную и простую курицу, каперсы и пикули, заменили на зеленый горошек, а корнишоны - на простые соленые огурцы, крабовое мясо сохранилось в составе, как и соус майонез. Новое творение носило гордое название: салат «Столичный». Замечу, что сметаны и морковки в составе салата не было, как и колбасы докторской.



Салат «Столичный» был уделом «верхов», дорогим вкусным деликатесом, о котором ходили слухи легенды и сплетни. Не удивительно, что, как и у дореволюционного предка у него появились подражания и упрощения. Мясо крабов заменили тертой морковкой, курицу говядиной, в после и вообще колбасой, майонез был упрощен до сметаны. Изменения не были одномоментными и осуществлялись в разное время в разных ресторанах и кафе, но они прочно прижились в народе, и сам салата стал народным и приобрел свой устойчивый рецепт.
Любопытно что народный рецепт «Оливье», который сейчас знает каждая хозяйка, очень похож на салат-заготовку для окрошки, который был известен, опять-таки еще в Царской России. Тот, окрошечный, салат вполне спокойно разводился или заедался сметаной, или квасом.


Вот такая вот история у салата месье Оливье. «Майонез из дичи», «Французский», «Столичный», «Мясной», «Оливье», или как говорят во Франции «Русский салат», он пережил войны и смену эпох и стал национальным блюдом. Возможно еще через сотню лет, у него появится еще одно название, и он переживет «новое» рождение. Кто знает…


Хорошего дня и вкусной еды, ваш Румянцев.