rumyancev_pirog (rumyancev_pirog) wrote,
rumyancev_pirog
rumyancev_pirog

Category:

История салата "Оливье".

«Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц». Вот примерно так готовил и подавал в Царской России, в знаменитом трактире «Эрмитаж» свой салат Люсьен Оливье. Назывался салат, тогда немного по-другому - «Майонез из дичи» и действительно имел какое-то отношение к французской кухне.



Дело в том, что во Франции начала 19 века «салат» как блюдо представляло из себя нечто, подаваемое слоями и не смешиваемое. Считалось, что посетитель сам решит, что и как ему есть, и в какой последовательности.Русские посетители «научили» месье Оливье своему видению салата – перемешивая ложкой все гармонично разложенное на блюде и с удовольствием поедая получившуюся смесь. Сначала, кулинар протестовал, но… потом быстро сдался и сам стал нарезать все ингредиенты «майонеза» небольшими кубиками и перемешивать еще до подачи на стол, за одно добавив туда некоторые компоненты, популярные у посетителей. Так появился салат «Французский» как я уже писал не имеющий никакого отношения к Франции - дедушка современного Оливье.


Отгремела реформа 1861 года, и публика «Эрмитажа» поменялась аристократы нищали, и их место занимала интеллигенция, врачи, актеры журналисты, те кому посчастливилось урвать свой кусок богатств. Их вкусы были проще, но поесть по «Аристократически» они хотели и любили. Салат стал проще, особенно после смерти своего творца, унесшего в могилу классический вариант. Но там все еще были рябчики, корнишоны, и прочие изыски. Заодно появилось куча подражаний и «правильных» рецептов. Но, как говорили те, кто еще помнил первый салат - все не то.


Прошли года, Мировая война и две венчавшие ее революции, выкосили из страны всю интеллигенцию. «Эрмитаж» был закрыт, как не соответствующих духу и нравам того времени. Кулинарное творение Люсьена Оливье было предано забвению. Сама идея приготовить салат с рябчиками, говяжьими языками, корнишонами и прочее, прочее… была кощунственной. А уж высказанная в слух… Прирезали б в ближайшей подворотне, как буржуа.


Вновь «Эрмитаж» был открыт только во времена НЭП. Публика в нем была советская, про изыски далеких царских времен - наслышанная, но не вкусившая. Салат «Оливье» в меню ресторана конечно же присутствовал, но от своего предка он сохранил крайне мало, только соус майонез, да несколько сортов мяса.
Новый «Эрмитаж» просуществовал не долго, в 1923 году его закрыли, опять по «идеологическим» причинам, а в помещении открылся Дом Крестьянина. Девизом дома было «все для народа», среди «всего» там присутствовала и столовая, но о салатах, любых, ее повара не догадывались. Суп, каша, мясо, чай, компот. Просто, понятно, доступно.


Свое второе рождение салат получил в начале 30х годов 20 века, когда про него вспомнил шеф повар ресторана «Москва» - Иван Михайлович Иванов. В советские времена этот ресторан был неофициальным гостевым двором Кремля, там останавливались все именитые и важные персоны страны, и кулинарное искусство там процветало и развивалось. Иван Михайлович возродил известное блюдо, но по-своему. Рябчики и прочие изыски буржуазного прошлого были заменен на понятную и простую курицу, каперсы и пикули, заменили на зеленый горошек, а корнишоны - на простые соленые огурцы, крабовое мясо сохранилось в составе, как и соус майонез. Новое творение носило гордое название: салат «Столичный». Замечу, что сметаны и морковки в составе салата не было, как и колбасы докторской.



Салат «Столичный» был уделом «верхов», дорогим вкусным деликатесом, о котором ходили слухи легенды и сплетни. Не удивительно, что, как и у дореволюционного предка у него появились подражания и упрощения. Мясо крабов заменили тертой морковкой, курицу говядиной, в после и вообще колбасой, майонез был упрощен до сметаны. Изменения не были одномоментными и осуществлялись в разное время в разных ресторанах и кафе, но они прочно прижились в народе, и сам салата стал народным и приобрел свой устойчивый рецепт.
Любопытно что народный рецепт «Оливье», который сейчас знает каждая хозяйка, очень похож на салат-заготовку для окрошки, который был известен, опять-таки еще в Царской России. Тот, окрошечный, салат вполне спокойно разводился или заедался сметаной, или квасом.


Вот такая вот история у салата месье Оливье. «Майонез из дичи», «Французский», «Столичный», «Мясной», «Оливье», или как говорят во Франции «Русский салат», он пережил войны и смену эпох и стал национальным блюдом. Возможно еще через сотню лет, у него появится еще одно название, и он переживет «новое» рождение. Кто знает…


Хорошего дня и вкусной еды, ваш Румянцев.

Tags: еда, история и традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments